Civet de lièvre

 

Fiche technique de fabrication N°7792

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,869 €
Prix de revient TTC Total : 6,869€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 634,327 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Poitrine de porc fraîche kg 0,031
Gros oignons kg 0,031
Ail kg 0,005
Bouquet garni Pièce 0,002
PINEAU DES CHARENTES rouge bouteille 0,063
Huile de tournesol l 0,005
MAÏZENA Boite 0,001
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,025
Quatre épices Boite 0,002
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre noir moulu kg 0,001
Lièvre kg 0,188
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,188
Marrons surgelés kg 0,050
Pomme de terre
Noix de Muscade Entière Poche 0,003
Beurre kg 0,063
Huile de noix l 0,047
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre noir moulu kg 0,001
Pommes de terre Bintje kg 0,188
Champignons
Beurre kg 0,010
Ail kg 0,005
Huile de tournesol l 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002
Poivre noir moulu kg 0,001
Cêpes morceaux kg 0,075
Pleurotes kg 0,025
Cerfeuil Botte 0,063
Girolles kg 0,025
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

 

Préliminaire des légumes habiller découper et marquer la viande, faire revenire la garniture aromatique, rassembler et mouiller, ajouter le vin et laisser mijoter.

00:60:00

 00:60:00
2.1

Écraser de pomme de terre

Mettre au four les pommes de terre sur un lit de sel point. Peler les pommes de terre et les écraser. Terminer l'assaisonement. 

00:25:00

 00:60:00
3.1

poêler de champignon

Dans un poêle faire revenir les champignon avec du beurre

00:15:00
4.1

Assemblage

Dresser

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation